Чистите помещения за хранителни продукти трябва да отговарят на стандарта за чистота на въздуха клас 100000. Изграждането на чисти помещения за хранителни продукти може ефективно да намали влошаването и развитието на мухъл в произвежданите продукти, да удължи ефективния живот на храната и да подобри ефективността на производството.
1. Какво е чиста стая?
Чистото помещение, наричано още „чисто помещение без прах“, се отнася до елиминирането на частици, вредни вещества, бактерии и други замърсители във въздуха в определено пространство, като вътрешната температура, чистотата, налягането, скоростта и разпределението на въздуха, шумът, вибрациите, осветлението и статичното електричество се контролират в рамките на определен диапазон от изисквания и се осигурява специално проектирано помещение. Това означава, че независимо от промяната на външните климатични условия, вътрешните свойства могат да поддържат първоначално зададените изисквания за чистота, температура, влажност и налягане.
Какво представлява чистото помещение клас 100000? Казано по-просто, броят на частиците с диаметър ≥0,5 μm на кубичен метър въздух в цеха е не повече от 3,52 милиона. Колкото по-малък е броят на частиците във въздуха, толкова по-малък е броят на праха и микроорганизмите и толкова по-чист е въздухът. Чистото помещение клас 100000 изисква също така цехът да обменя въздуха 15-19 пъти на час, а времето за пречистване на въздуха след пълен обмен на въздух не трябва да надвишава 40 минути.
2. Разделяне на зоната на чиста стая за храни
Обикновено помещението за чисти храни може да бъде грубо разделено на три зони: обща производствена зона, спомагателна чиста зона и чиста производствена зона.
(1). Зона за общо производство (нечиста зона): зона за общо производство на суровини, готови продукти, зона за съхранение на инструменти, зона за трансфер на опаковани готови продукти и други зони с нисък риск от излагане на суровини и готови продукти, като например помещение за външна опаковка, склад за суровини и спомагателни материали, склад за опаковъчни материали, помещение за външна опаковка и др. Цех за опаковане, склад за готови продукти и др.
(2). Спомагателна чиста зона: Изискванията са вторични, като например обработка на суровини, обработка на опаковъчни материали, опаковане, буферно помещение (помещение за разопаковане), помещение за общо производство и обработка, помещение за вътрешно опаковане на неготови за консумация храни и други зони, където готовите продукти се обработват, но не са директно изложени на въздействието им.
(3). Чиста производствена зона: отнася се до зоната с най-високи хигиенни изисквания за околната среда, високи изисквания за персонал и околна среда, и трябва да се дезинфекцира и сменя преди влизане, като например: зони за обработка, където са изложени суровини и готови продукти, помещения за студена обработка на годни за консумация храни и помещения за охлаждане на готови за консумация храни. Складово помещение за готови за консумация храни, които ще бъдат опаковани, помещение за вътрешно опаковане на готови за консумация храни и др.
① Помещението за чисти храни трябва да избягва в максимална степен източници на замърсяване, кръстосано замърсяване, смесване и грешки по време на избора на място, проектирането, оформлението, строителството и ремонта.
②Фабричната среда е чиста и подредена, а потокът от хора и логистика са разумни.
③Трябва да има подходящи мерки за контрол на достъпа, за да се предотврати влизането на неупълномощени лица.
④Запазване на данни за строителство и завършване на строителството.
⑤ Сгради със сериозно замърсяване на въздуха по време на производствения процес трябва да се строят от наветрената страна на фабричната зона, където посоката на вятъра е най-голяма през цялата година.
⑥ Когато производствени процеси, които си влияят взаимно, не са подходящи за разполагане в една и съща сграда, трябва да има ефективни мерки за разделяне между съответните производствени зони. Производството на ферментирали продукти трябва да има специален цех за ферментация.
3. Изисквания за чисти производствени зони
① Процесите, които изискват стерилност, но не могат да осъществят терминална стерилизация, и процесите, които могат да постигнат терминална стерилизация, но се извършват асептично след стерилизацията, трябва да се извършват в чисти производствени зони.
② Чиста производствена зона с добри хигиенни изисквания за производствена среда трябва да включва места за съхранение и обработка на бързоразвалящи се храни, готови за консумация полуфабрикати или готови продукти преди окончателно охлаждане или опаковане, както и места за предварителна обработка на суровини, които не могат да бъдат окончателно стерилизирани, места за запечатване и формоване на продукти, среда за експозиция след окончателната стерилизация на продукта, зоната за подготовка на вътрешния опаковъчен материал и помещението за вътрешно опаковане, както и местата за обработка и помещенията за инспекция за производство на храни, подобряване на характеристиките на храните или съхранение и др.
③Чистата производствена зона трябва да бъде разумно разположена в съответствие с производствения процес и съответните изисквания за чисто помещение. Разположението на производствената линия не трябва да води до пресичания и прекъсвания.
④ Различните взаимосвързани цехове в производствената зона трябва да отговарят на нуждите на сортовете и процесите. Ако е необходимо, трябва да се осигурят буферни помещения и други мерки за предотвратяване на кръстосано замърсяване. Площта на буферното помещение не трябва да бъде по-малка от 3 квадратни метра.
⑤ Предварителната обработка на суровините и производството на готови продукти не трябва да се извършват в една и съща чиста зона.
⑥ В производствения цех отделете зона и пространство, подходящи за производствения мащаб, като временно място за съхранение на материали, междинни продукти, продукти, които ще бъдат инспектирани, и готови продукти, като стриктно се предотвратява кръстосването, объркването и замърсяването.
⑦Помещението за инспекция трябва да бъде обзаведено отделно и да се вземат подходящи мерки за отстраняване на отработените газове и дренаж. Ако има изисквания за чист въздух за процеса на инспекция на продукта, трябва да се осигури чисто работно място.
4. Изисквания за показатели за мониторинг на чистотата в зоните за преработка на храни
Средата за преработка на храни е важен фактор, влияещ върху безопасността на храните. Поради това, Мрежата от партньори по храните е провела вътрешно проучване и дискусия относно изискванията за индекс на мониторинг за чистота на въздуха в зоните за преработка на храни.
(1). Изисквания за чистота в стандартите и разпоредбите
Понастоящем правилата за преглед на лицензите за производство на напитки и млечни продукти имат ясни изисквания за чистота на въздуха в чистите работни зони. Правилата за преглед на лицензите за производство на напитки (версия от 2017 г.) постановяват, че чистотата на въздуха (суспендирани частици, утаяващи бактерии) в чистата производствена зона за пакетирана питейна вода трябва да достигне клас 10000, когато е статична, а частта за пълнене трябва да достигне клас 100 или общата чистота трябва да достигне клас 1000; при чистите напитки с въглехидрати честотата на циркулация на въздуха трябва да е повече от 10 пъти/ч; в работната зона за почистване на твърди напитки изискванията за чистота на въздуха са различни в зависимост от характеристиките и технологичните изисквания на различните видове твърди напитки;
Други видове работни зони за почистване на напитки трябва да отговарят на съответните изисквания за чистота на въздуха. Чистотата на въздуха при статично състояние трябва да достига поне изискванията за клас 100000, като например производството на продукти за индиректно пиене, като концентрирани течности (сокове, пулпове) за хранително-вкусовата промишленост и др. Това изискване може да бъде отменено.
Подробните правила за преглед на условията за лицензиране на производството на млечни продукти (версия от 2010 г.) и „Националният стандарт за безопасност на храните за добра производствена практика за млечни продукти“ (GB12693) изискват общият брой на бактериалните колонии във въздуха в зоната за почистване на млечни продукти да бъде контролиран под 30 CFU/блюдо, а подробните правила изискват също така предприятията да представят годишен доклад за тест за чистота на въздуха, издаден от квалифицирана инспекционна агенция.
В „Националния стандарт за безопасност на храните – Общи хигиенни спецификации за производство на храни“ (GB 14881-2013) и някои хигиенни спецификации за производство на продукти, точките за вземане на проби за мониторинг, показателите за мониторинг и честотата на мониторинг на микроорганизмите в околната среда в зоната за обработка са отразени най-вече под формата на приложения, като се предоставят насоки за мониторинг от производителите на храни.
Например, „Националният стандарт за безопасност на храните и хигиенен кодекс за производство на напитки“ (GB 12695) препоръчва почистване на околния въздух (утаяване на бактерии (статично електричество)) ≤10 броя/(φ90 мм·0,5 ч).
(2). Изисквания за мониторинг на показатели за различни нива на чистота
Според горната информация може да се види, че изискванията за чистота на въздуха в стандартния метод са насочени главно към чисти производствени зони. Съгласно Ръководството за прилагане GB14881: „Чистите производствени зони обикновено включват места за съхранение и предварителна обработка преди окончателно охлаждане или опаковане на бързоразвалящи се храни, готови за консумация полуфабрикати или готови продукти, както и места за предварителна обработка на суровини, формоване и пълнене на продукти за нестерилни преработени храни. Зони на експозиция преди храната да влезе в зоната за опаковане след стерилизация, както и други места за преработка и обработка на храни с висок риск от замърсяване.“
Подробните правила и стандарти за преглед на напитки и млечни продукти ясно изискват показателите за мониторинг на атмосферния въздух да включват суспендирани частици и микроорганизми и е необходимо редовно да се следи дали чистотата на работната зона за почистване е на нивото на стандарта. GB 12695 и GB 12693 изискват седиментационните бактерии да се измерват съгласно метода за естествена седиментация в GB/T 18204.3.
„Националният стандарт за безопасност на храните за добра производствена практика за адаптирани храни за специални медицински цели“ (GB 29923) и „Планът за преглед на производството на спортни хранителни храни“, издадени от Пекин, Дзянсу и други места, уточняват, че броят на праха (суспендирани частици) се измерва в съответствие с GB/T 16292. Статусът е статичен.
5. Как работи системата за чисти помещения?
Режим 1: Принципът на работа на климатичния агрегат + система за филтриране на въздуха + въздуховоди за подаване и изолация на чисти помещения + HEPA кутии + система за въздуховоди за връщане на чисти помещения непрекъснато циркулира и подава свеж въздух в цеха за чисти помещения, за да се постигне необходимата чистота на производствената среда.
Режим 2: Принципът на работа на индустриален пречиствател на въздух FFU, монтиран на тавана на цех за чисти помещения, за директно подаване на въздух в чистите помещения + система за рециркулация на въздуха + климатик, монтиран на тавана, за охлаждане. Този режим обикновено се използва в ситуации, където изискванията за чистота на околната среда не са много високи и разходите са сравнително ниски. Например, цехове за производство на храни, обикновени физико-химични лабораторни проекти, помещения за опаковане на продукти, цехове за производство на козметика и др.
Изборът на различни конструкции на системи за подаване и отвеждане на въздух в чисти помещения е решаващ фактор при определянето на различните нива на чистота на чистите помещения.
Време на публикуване: 19 октомври 2023 г.